冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴厲執(zhí)行獸醫(yī)檢疫準則，對屠宰后的畜胴體敏捷進行冷卻處理，使胴體溫度（今后腿肉基地為啥是冷鮮肉，鮮肉柜丈量點）在24小時內降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流轉和出售進程中一向保持0-4℃范圍內的生鮮肉。發(fā)達國家早在上個世紀二三十年代就開端推 行冷鮮肉，在其如今花費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％擺布。

　　冷鮮肉克服了熱鮮肉和冷凍肉在質量上存在的缺乏和缺點，一向處于低溫操控下，大多數(shù)微 生物的成長繁衍被按捺，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌排泄毒素的速度大大下降。別的，冷鮮肉閱歷了較為充沛的成熟進程，質地柔軟有彈性，汁液丟失少， 口感好，味道鮮美。

　　（1） 安全系數(shù)很高：

　　冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運送、儲藏、出售的全進程一向處于嚴厲監(jiān)控下，避免了可能的污染發(fā)作。屠宰后，商品一向保持在0-4℃的低溫下，這一方法，不只大大下降了初始菌數(shù)，并且因為一向處于低溫下，其衛(wèi)啥是冷鮮肉，鮮肉柜生質量顯著進步。

　　而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，朝晨上市，不經過任何降溫處理。盡管在屠宰加工后現(xiàn)已清潔查驗合格，但在從加工到零售的進程中，熱鮮肉難免要遭到空氣、昆蟲、運送車和包裝等多方面污染，并且在這些進程中肉的溫度較高，細菌簡單很多增殖，無法確保肉的食用安全性。

　　（2）養(yǎng)分價 值很高：

　　冷鮮肉遵從肉類生物化學基本規(guī)律，在適合溫度下，使屠體有序完結了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一進程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度顯著進步，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍住，食用前無須凍住，不會發(fā)生養(yǎng)分丟失，克服了凍住肉的這一養(yǎng)分缺點

　　冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃

　　以下。冷凍肉盡管細菌較少，食用對比安全，但在加工前需求凍住，會致使很多養(yǎng)分物質丟失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，削減了醛、 酮等小分子異味物的生成，并避免其對人體健康的晦氣影響。

　　（3）感官舒適性很高：   冷鮮肉在規(guī)則的保質期內色澤艷麗，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐步成熟，某些化學成分和降解構成的多種小分子化合物的堆集，使冷鮮肉的風味顯著改善。

　　冷鮮肉的價格之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是出產進程中要經過多道嚴厲工序，需求耗費很多的動力，本錢較高。

　　合格與不合格的冷鮮肉，單從外啥是冷鮮肉，鮮肉冷柜表上很難區(qū)別，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只要做成菜后才干顯著感覺到不一樣：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

　　冷鮮肉是指對嚴厲執(zhí)行檢疫準則，屠宰后的豬體敏捷進行冷鏈排酸處理，充沛完結豬肉的“后熟”期間，使豬肉溫度降為0－4℃，并在此溫度下啥是冷鮮 肉，鮮肉柜進行加工、儲運、出售的肉類。如今國外大多數(shù)國家肉類出售悉數(shù)采用冷鮮肉方法，北京市也提出2008年前商場肉品悉數(shù)完成冷鮮肉的目標。花費者 在超市采購冷鮮肉時，常對托盤里的血水皺眉頭。如今，一張薄薄的襯莫便能處理這個疑問，一起還可將冷鮮肉的保質期延伸一倍。

　　市肉品清潔檢疫所最近提出，從健康、安全、養(yǎng)分、清潔的視點，我市也將大力推行冷鮮肉。冷鮮肉的鮮明長處在于：

　　1、從屠宰、加工到儲運、出售都在0—4啥是冷鮮肉，鮮肉冷柜℃環(huán)境下進行，是一個無縫冷鏈進程，這不只能夠按捺有害細菌的繁衍，一起使決裂細胞流出來的胞內消化酶活性下降等，有利于保持肉質的鮮美、肉類的養(yǎng)分成分不被損壞。

　　2、冷鮮肉在“后熟”進程中使肉變得更加柔軟細嫩，鈣質更易于被人體吸收，使肉食用更養(yǎng)分更可口。

　　3、保質期長：通常熱鮮肉保質期只要1－2天，而冷鮮肉在0－10℃的溫度條件下，保質期通常可到達一星期以上。一起冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面構成工一 層干油膜，能削減水分的蒸騰，避免微生物的侵入和在肉類表面的繁衍。